2018年全国食品安全宣扬周近日揭幕，网络餐饮服务及其带来的食品安全与营养健康问题成为大众关注的话题之一。网络外卖平台的食品平安问题曾经始终备受诟病。近一段时间以来，经由国度整理和标准，安全问题得到改良，但另一个问题逐步浮现：营养健康。外卖食品偏好“重口味”，营养搭配不均衡，常点这样的外卖会带来诸多健康问题。

今年4月，湖北省与三大网络订餐平台签订食品安全备忘录，要求网络订餐在落实食品安全责任的同时，要将食材及营养成分公示。外卖食品营养健康问题受到器重。

今年年初曾有媒体报道，一位27岁姑娘一日三餐基础以外卖为主，且常点麻辣烫、水煮鱼等食品，突发急性胰腺炎被送往病院ICU。医生在她体内抽出的血浆色彩呈“猪油色”，检讨发明其甘油三酯超标18倍。导致这位姑娘生病的，并不是外卖食物的保险问题，而是养分不平衡。

饮食行动与习惯直接影响人体健康，跟着生涯节奏加快，在网上点外卖成了很多人的抉择。“网上订餐固然快捷便利，但时常吃轻易吃掉健康，比方易呈现就餐时光不法则，脂肪和盐摄入适量等问题。”北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、中国营养学会副理事长马冠生教学提示。

1.外卖食品营养不够全面、均衡

近年来，网络外卖的食品安全问题逐渐受到看重，但营养问题却鲜有人关注。网上传播的一份《大学生外卖食品消费情况调研》显示，在问及“选择外卖的理由”时，考察问卷的四个选项里，选择“方便”“口味好”“价钱实惠”的人数比例分列前三位，“营养搭配合理”排在末尾。

据媒体报道，上文所提到的那位姑娘，她不仅常常点外卖，而且外卖简直都是麻辣烫、水煮鱼、猪内脏等动物脂肪类食物，很少点蔬菜、生果。这并非个例。对营养问题的疏忽，可以反应在外卖食品的挑选上。某外卖平台宣布的《2017年中国互联网本地生活服务蓝皮书》显示，订单量最多的十大外卖食品为：皮蛋?肉粥、香辣鸡腿堡、酸辣土豆丝、鱼香肉丝、农家小炒肉、手撕包菜、麻辣豆腐、水煮肉片、肉夹馍、扬州炒饭。

“从外卖食品的偏好来看，营养不够全面、均衡。”马冠生指出，好比，《中国居民膳食指南(2016)》推举，我国居民日均蔬菜摄入量为300克500克，但在多数外卖平台上，新颖蔬菜尤其是深色蔬菜数目偏少，品种也不丰盛，难以满意人们逐日蔬菜的摄入量。蔬菜摄入偏少，导致维生素C、胡萝卜素、钾、镁、膳食纤维和各种抗氧化物资不足。

而且，外卖平台提供的主食也比拟单一。《中国居民膳食指南(2016)》推荐，主食以谷物为主，粗细搭配。但是网上外卖往往以大米、面食为主食，且采取精米白面。“只管口感上知足了消费者的需要，然而营养全面性上有所打折。”马冠生说。

中国农业大学食品学院副传授范志红也认为，外卖主食只有精米白面，缺乏全谷杂粮。这会导致血糖反映较高，膳食纤维太少，钾、钙、镁等矿物质和B族维生素不足。

“更要引起注意的是，网上外卖为了寻求口感至上准则，加工过程中经常重油重盐，很容易导致脂肪和盐摄入超标。”马冠生说，《中国居民膳食指南(2016)》推荐，我国居民吃盐每天不超过6克，天天25克30克，但外卖食品往往都是“重口味”。

范志红指出，油腻的食物需要新鲜优质食材，而且需要仔细的咀嚼才干观赏其厚味。外卖快餐为了配合吃米饭、适应疾速进食的需要，滋味往往做得很浓很重。而且，食材的新鲜度往往不尽如人意，所以也不得不把味道做浓重些。

此外，局部外卖小吃如凉皮、米线米粉、酸辣粉、凉面等，根本上都是纯淀粉，再加几根蔬菜装点一下。“连蛋白质供给也不够，更不要指望维生素含量。吃完了很快会饿，而后再吃零食，营养质量更低。”范志红说。

2.常点外卖易引发四类健康问题

除了食材搭配、营养均衡，外卖食物在贮存、制作和流畅过程中，还会导致营养降低。

范志红指出，多数外卖食品是大量制造，原料有一定蕴藏期，导致食材新鲜度降落，再加上配送时间较长，送到消费者手里时营养含量会进一步下降。而且，烹调用油品种枯燥，存在脂肪酸比例分歧理的问题。调味品德量不一定能令人满足，往往不是纯酿造的酱油、醋，汤可能是汤粉冲出来的。这些虽然不会带来食品安全问题，但营养含量确定会大大降低。

因为制作上的高盐高油、荤素搭配不合理以及配送时间长等原因，外卖食物的脂肪更多，膳食纤维更少，维生素和矿物质不足。长期食用，可能会因营养不均衡而带来健康问题。马冠生将外卖食物的营养健康风险总结为四类：

一是超重、肥胖。虽然通过互联网点外卖很方便，但因为外卖食品多高油高脂等，能量摄入难以把持，身体活动相应减少，长此以往，可能导致超重和肥胖。

二是血压升高。经常点外卖容易导致盐摄入过量，进而增长血压升高的风险。

三是血脂异常。血脂是指血液中的脂质，主要的成分有胆固醇、三酸甘油酯与含磷脂类。假如血液中的脂质过多，有可能导致重度乳糜血。此时，血液在静置后因富含脂质，一端会变成乳白色，有可能涌现媒体报道案例中所说的“猪油血”。

“但这并不是说吃外卖就必定会导致‘猪油血’。”北京大学公共卫生学院郭晓晖博士先容，人体内血脂的起源有两种道路：内源性和外源性。内源性血脂是指在人体的肝脏、脂肪等组织细胞中合成的血脂成分，外源性血脂是指由食物中摄入的血脂成分。畸形情形下，外源性血脂和内源性血脂彼此制约，此消彼长，独特保持着人体的血脂代谢均衡。当平衡攻破时，就会引起血脂升高。

四是血汗管疾病。超重、肥胖、高血压、血脂异样等都是心血管疾病的危险因子，常常点外卖有可能晋升心血管疾病产生的危险。

3.花费者跟餐饮企业须进步营养意识

在网络外卖的监管上，我国已制订《网络餐饮服务食品安全监视治理措施》，并于2018年1月1日起实施。但该法规重要针对的是网络餐饮服务的食品安全问题，并未提及营养健康问题。“外卖是没有法律责任来斟酌营养均衡的，只有食品安全达标，不失事就可以了。”范志红说。

范志红认为，外卖提供者缺乏追求营养健康的能源。“为了市场，他们需要逢迎消费者的胃口。而大部门消费者喜欢浓厚的口味，爱好比家里的货色更‘过瘾’的食物。”她说。

而且，外卖提供者为了节制成本，会降低食材的种类。范志红指出，食材品种越多，蔬菜比例越大，洽购储藏的成本就会越高。蔬菜尤其不受欢送，由于它们容易萎蔫、变黄、糜烂，食材损耗会额定增添本钱。同样，比拟于白米白面，杂粮做熟后在长时间的配送进程中，容易复生变硬，所以外卖里很少提供杂粮主食。

不外，这与消费者的营养意识不强也有关联。范志红曾与餐饮店老板探讨为何不做杂粮、蔬菜太少等问题，对方提出的其中一个起因是：不多少个叫外卖的人请求他们必需做杂粮、加蔬菜。

消费者的营养意识需要提高，外卖供给者也须要提高在保障消费者营养健康方面的责任和才能。“外卖企业通常没有聘用营养师，从老板到员工都不懂营养，也很难公道搭配食材。”范志红指出，目前，我国没有相干法律法规明白要求餐饮企业必须聘请营养师，或者划定餐饮食品必须到达某个营养品质，但餐饮企业需要担负起更好地珍重消费者健康的义务。

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如何更健康地叫外卖

每个人都是自己健康的第一责任人，公家的营养意识在逐渐提高。依据某外卖平台发布的讲演，从前一年，果蔬生鲜的外卖订单量在明显回升。但要更加健康，马冠生和范志红以为，点外卖一定要“挑三拣四”：

1.要选择种类较多的外卖食品，最好选择蔬菜和水果丰硕的外卖。尤其要避免那种只有淀粉，鱼、肉、蛋、奶、蔬菜都很少的外卖品种。

2.选择“轻口味”的外卖食品，避免高盐、高脂、高能量。

3.不要长期点一家外卖或一个外卖种类，要常常更换。

4.如果可以，不要老是一个人吃外卖，可以和别人分享外卖，这样食材品种可以丰富一些，至少可以吃到足够的蛋白质，蔬菜品种也多点。

5.不要经常点外卖，吃一餐外卖，其余两餐应自己做。特殊留神补充外卖里没有的新鲜蔬果、全谷杂粮、奶类坚果等食品。比如早上吃燕麦片，晚上吃杂粮粥；早上喝牛奶豆浆，晚上吃良多绿叶菜。同时注意在家烹调时少放盐，解决外卖食品过咸、盐摄入容易超标的问题。

6.担忧维生素矿物质不足，能够弥补复合维生素矿物质补充产品。虽然不能替换合理饮食，至少可以防止显明的维生素缺少症。

7.外卖虽然方便，身材仍需要足够的活动。《中国居民膳食指南(2016)》推荐，每周应保持150分钟中等强度的身体活动，每周5天、每次30分钟。本人做饭就是不错的身体运动取舍。

( 本报记者 陈海波)


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